Konjac sakņu ekstraktssatur lielu glikomannāna (KGM) daudzumu. KGM var izmantot kā želejvielu, biezinātāju, stabilizatoru, emulgatoru, piedevu utt. To plaši izmanto pārtikas un vides aizsardzības jomā galvenokārt šādu unikālo un izcilo īpašību dēļ.
Konžakā ir augsts glikomannāna līmenis
Amorphophallus Blum ir pazīstams arī kā konjac. Tas ir Araceae dzimtas daudzgadīgs lakstaugs un sārmains augs. Konjac bumbuļos ir liels daudzums KGM, heteropolisaharīda, kas sastāv no D-glikozes un D-mannāna molārajā attiecībā 1:1,6, ko savieno -1,4 cukura-glikāna saites. KGM saturs ir aptuveni 44–64 procenti. Sarežģītā polisaharīdu ķēdes struktūra nosaka tās unikālās un izcilās īpašības.
5 Glikomannāna īpašības
1. Gels:
Konjac glikomannāns viegli šķīst ūdenī un pēc izšķīdināšanas ūdenī sārmainos apstākļos veido želejveida šķīdumu. Ūdens molekulu difūzijas un migrācijas dēļ konjac gumijas daļiņas absorbēs ūdeni un uzbriest, kā rezultātā uz daļiņu virsmas izveidosies plēvei līdzīgs viskozs šķidrums. Daļiņas pielīp viena otrai, lai cauri plūstošajam ūdenim būtu adsorbcijas un attīrīšanas efekts.
2. Biezēšana:
Sakarā ar konjac glikomannāna lielo molekulmasu, spēcīga hidrofila spēja un bez lādiņa. Izšķīdinot ūdenī, tas rada viskozu šķidrumu, piešķirot tam lieliskas sabiezēšanas īpašības.
3. Stabilitāte:
Konjac glikomannāna stabilitāti ietekmē tādi faktori kā temperatūra, pH un tīrība. Tas samazinās, palielinoties temperatūrai. PH izmaiņas samazina konjac glikomannāna viskozitāti, un optimālais pH ir no 3 līdz 9. Jo augstāka ir tīrība, jo spēcīgāka ir stabilitāte.
4. Reoloģija:
Konjac sakņu ekstrakts nav viegli šķīstošs organiskajos šķīdinātājos. Tā ūdens šķīdums ir pseidoplastisks šķidrums ar bīdes retināšanas īpašībām. Tā šķietamā viskozitāte ir apgriezti proporcionāla bīdes ātrumam un neatgriezeniski samazinās, palielinoties temperatūrai.
5. Filmas veidošanas īpašības:
Kad konjac glikomannāns tiek izšķīdināts ūdenī, tas veidos viskoza šķidruma slāni ar augstu polisaharīdu saturu. Pēc dehidratācijas no tā var izveidot cietu plēvi ar lielāku blīvumu un caurspīdīgumu, ko neietekmē temperatūra un skābums. Tas var mainīt tā caurlaidību un mīkstumu, izmantojot piedevas.