Mūsdienu pārtikas rūpniecībā pigments ir plaši izmantota pārtikas piedeva.Kurkumīnsir dabisks pigments, kas iegūts un rafinēts no augiem, kurkumīns ir drošs, uzticams, netoksisks un tam nav blakusparādību. Tas ir viens no septiņiem dabiskajiem pigmentiem, ko plaši izmanto valstīs visā pasaulē.
Kurkumīna krāsošanas mehānisms
Kurkumīna molekulārā formula ir C21H20O6. Ķīmiskā struktūra ietver divus ortometilētus fenolus un -diketona funkcionālo grupu,
Nešķīst skābos un neitrālos šķīdumos, šķīst sārmainos šķīdumos. Tā kā kurkumīna -diketona ķēdes ūdeņraža atomi var tikt intramolekulāri pārnesti, tā molekulārā struktūra pastāv keto-enola tautomēru formā.
Ketonu forma galvenokārt pastāv skābos un neitrālos ūdens šķīdumos. Enola forma galvenokārt atrodas sārmainā ūdens šķīdumā. Enola forma tiek stabilizēta ar rezonanses palīdzību ūdeņraža saiti.
Kurkumīna šķīdība un stabilitāte ir saistīta ar šķīdinātāja veidu un pH. Kurkumīna šķīdumiem ir dažādas krāsas ar dažādu pH līmeni. Tas ir dzeltens skābos un neitrālos apstākļos, un sarkans sārmainos apstākļos. Pie pH 7,2 kurkumīna šķīdums joprojām bija dzeltens, bet sāka nogulsnēties. Kad pH bija 9,9, šķīdums bija sarkans ar nokrišņiem.
Kurkumīnam ir laba stabilitāte pret reducējošiem līdzekļiem. Tam ir spēcīga krāsošanas spēja, un pēc krāsošanas to nav viegli izbalināt. Tā ir ne tikai lieliska dabiskā krāsviela pārtikas rūpniecībā, bet arī plaši izmantota ķīmiskajā rūpniecībā (piemēram, kosmētikā, matu krāsās, farmācijas rūpniecībā (piemēram, tablešu apvalkos) un citās jomās).
Kurkumīna krāsvielu izmantošana
Kurkumīns ir spilgtā krāsā, tam ir laba krāsojuma un izkliedējamība, un tā krāsošanas spēja ir ievērojamāka nekā citiem dabiskajiem pigmentiem un sintētiskajam limonīnam, īpaši olbaltumvielām. To galvenokārt izmanto desu izstrādājumu, konservu, mērču un sautētu produktu krāsošanai utt.
Kurkumīnam ir slikta šķīdība ūdenī un tas nedaudz šķīst eļļā. Izmantojot fizikālos un ķīmiskos procesus, to var padarīt par spirtā šķīstošu, ūdenī šķīstošu un eļļā šķīstošu utt., un dažādas produktu specifikācijas var piemērot dažādām pārtikas krāsvielu vajadzībām. Turklāt ūdenī šķīstošais un eļļā šķīstošais kurkumīns ir savienots ar citiem dabīgiem pigmentiem, tādējādi produkts mainās no viena tīri dzeltena uz oranžu, brūnu un citiem dabīgiem pigmentiem.
Izredzes
Pēdējos gados nanotehnoloģijas ne tikai atrisina kurkumīna ūdenī nešķīstības problēmu, bet arī uzlabo kurkumīna stabilitāti un pagarina krāsvielas aiztures laiku. Kurkumīna ķīmiskā modifikācija un tā savienošana ar citiem pigmentiem nākotnē kļūs par attīstības tendenci pārtikas krāsvielu jomā.