Apstrādes metodeBiešu sulas pulverisbūtiski ietekmē tajā esošo fitoķīmisko vielu antioksidantu aktivitāti un biopieejamību. Biešu žāvēšana vakuuma mikroviļņu krāsnī, fermentācija un apstarošana uzlaboja tās antioksidantu spēju un pigmenta stabilitāti. Un žāvēšana ar karstu gaisu samazina tā krāsas saglabāšanos. Faktori, kas ietekmē antioksidantu vai betalīna pigmentu stabilitāti apstrādes un uzglabāšanas laikā, ir pH, temperatūra, gaisma, ūdens aktivitāte, skābeklis, metāli utt.
Faktori, kas ietekmē biešu pulveri
1. pH vērtība
pH vērtība ir 3-7, betanīna pigmentam ir vislabākā stabilitāte. Tas liecina, ka bietes vislabāk pievienot skābiem pārtikas produktiem dažādos pārtikas sastāvos. Kad pH vērtība bija 5, betanīna pigments ekstraktā bija stabilāks. Tomēr, ja pH vērtība ir zem 3, betanīna pigmenta krāsa mēdz būt purpursarkana. Ja pH vērtība pārsniedz 7, betanīna pigmenta krāsa mēdz būt zila. Tajā pašā laikā fluorescējošajos apstākļos betanīna pigmenta noārdīšanās ātrums bija trīs reizes lielāks nekā pie pH 3.
Rezultāti liecina, ka aerobos apstākļos betanīna pigmenti ir samērā stabili pie pH vērtībām no 5,5 līdz 5,8. Anaerobos apstākļos betanīna pigmenti ir samērā stabili pie pH 4-5.
2. Ūdens aktivitāte
Ūdens aktivitāte ietekmē betalīna pigmentu stabilitāti, kontrolējot no ūdens atkarīgo aldimīna saišu hidrolīzes reakciju. Dažādu apstrādi, piemēram, smidzināšanas žāvēšanas un koncentrēšanas laikā, ūdens aktivitāte samazinājās (zem 0.63), kas uzlaboja betalaīna pigmentu stabilitāti. Kad ūdens aktivitāte tika palielināta no 0,32 līdz 0,75, betanīna pigmentu noārdīšanās ātrums ievērojami palielinājās. Redzams, ka ūdens aktivitātes svārstībām ir liela ietekme uz betanīna pigmenta stabilitāti, kas nodrošina labvēlīgu teorētisko bāzi pārtikas pārstrādes rūpniecībā, kurā kā izejvielu izmanto bietes.
3. Temperatūra
Termisko apstrādi bieži izmanto dažādu pārstrādātu produktu ražošanai. Temperatūra ietekmē betanīna pigmentu stabilitāti. Paaugstināta temperatūra izraisa betalaīna pigmentu noārdīšanos un polifenola oksidāzes inaktivāciju. Tomēr termisko degradāciju ietekmē arī temperatūras diapazons, sildīšanas pakāpe, skābekļa klātbūtne un pigmenta koncentrācija. Tāpēc biešu apstrādē temperatūra ir svarīgs faktors, kas ietekmē pārtikas kvalitāti.
4. Apgaismojums
Gaismas apstākļos pigmenti oksidējas un noārdās. Pastāv apgriezta sakarība starp gaismas intensitāti 2200-4400luksu diapazonā un betanīna pigmentu stabilitāti.
Ultravioletās un redzamās gaismas diapazonā betaīna pigmenta hromofora elektroni tiek novietoti augstas enerģijas stāvoklī, izraisot molekulas augstāku reaktivitāti vai zemāku aktivācijas enerģiju. Tomēr gaismas efekts anaerobos apstākļos ir niecīgs. Uzglabājot un apstrādājot biešu, jāpievērš uzmanība gaismas iedarbībai, lai gaisma nepaātrina betanīna pigmentu oksidatīvo noārdīšanos.
5. Metāls
Daži metālu katjoni, piemēram, dzelzs, varš, alva un alumīnijs, ir paātrinājuši betalaīna pigmentu noārdīšanos. Agrīnie pētījumi liecina, ka biešu sula ir mazāk jutīga pret metālu joniem metālu kompleksu veidotāju klātbūtnē. Ir ziņots, ka helātus veidojošie līdzekļi (citronskābe un EDTA) var uzlabot betalīna pigmentu stabilitāti un pretoties metālu katalītiskajai noārdīšanai. Šī pētījuma rezultāti sniedz teorētiskas norādes par betalīna pigmentu izmantošanu kā pārtikas piedevas un novērš produktu krāsas maiņas problēmu, ko izraisa metālu jonu klātbūtne.
Kopsavilkums
Iepriekš minēto faktoru ietekme sniedz pietiekamu teorētisko bāzi biešu pielietošanai pārtikas pārstrādē. Tas ļauj izvairīties no apstrādātas biešu pārtikas kvalitātes pasliktināšanās nepareizas apstrādes, augstas temperatūras, zema vai augsta pH, augsta ūdens aktivitātes u.c. dēļ. Tajā pašā laikā, analizējot šos iemeslus, pārtikas kvalitāti var uzlabot, lai apmierinātu dažādas patērētājiem.